Från Källaren Hamburg till Grå Kvarn.

Fastigheten på Tjärhovsgatan 4, där restaurang Kvarnen huserar, byggdes 1907-1909 och var redan från början anpassat för att inhysa en krog eller ett värdshus. Den karaktäristiska jugendfastigheten ritades av Sam Kjellberg men restaurangverksamheten har anor längre tillbaks i tiden.Redan på 1600-talet öppnades krogen Hamburg vid nuvarande Göta Lejon. Källaren Hamburg var på sin tid legendarisk framför allt då det var här de dödsdömda fick sin sista sup på vägen ut mot galgbacken och den stundande avrättningen. De dödsdömdas glas sparades och förvarades i ett blått skåp där de kunde beskådas. År 1908 var kåken där Hamburg låg i så dåligt skick att verksamheten måste läggas ner. Serveringsrättigheterna från Hamburg köptes upp av Stockholms utskänkningsbolag och verksamheten flyttades över till den nybyggda fastigheten på Tjärhovsgatan.

Vid flytten ändrades namnet och strax innan jul 1908 slogs dörrarna upp till restaurang Grå Kvarn. Namnet togs efter den kvarn som uppfördes av rådmannen och borgmästaren Olofsson-Törne på 1600-talet och låg på platsen framtill 1860-talet. När Grå Kvarn öppnades var Södermalm fortfarande en fattig arbetarstadsdel. Den elektriska spårvagnens inträde 1901 hade underlättat kontakterna med den övriga staden men fortfarande betraktades stadsdelen som något av en utmark. De röda stugorna fanns kvar på Katarinaberget men man byggde nya stenfastigheter i rasande fart. Det var en brytningstid mellan gammalt och nytt och stadsdelens befolkning växte explosionsartat. Grå Kvarns närmsta grannar var Stockholms Södra Jästfabrik och som nu Björns trädgård. Fastigheten låg i samma plan som Björns trädgård, vallen mot trädgården som finns där idag tillkom först senare. Trädgården var i ordets rätta bemärkelse en trädgård. Det fanns ett drivhus, ett orangeri och upp mot höjden mot Pelarbacken fanns grönskande terrasser i flera våningar. Päronträd och kastanjer blommade, och gör så än idag.

 

En vardagskrog i Saras regi

Hur restaurangens allra tidigaste interiör såg ut är okänt, dock utgjordes själva serveringsdelen av det vi idag betecknar som ölhallen men som då kallades värdshussalen. Då krogen främst var förarbetare och fattigt folkkan vi anta att den var enkel och robust inrett i värdshusstil. Den takhöjd och de valvformade fönster som idag karaktäriserar lokalen fanns där från start. Ölhallens inredning såsom vi känner den idag med träpaneler, fasta väggbänkar, och det klassikt röd-vitrutiga golvet tillkom i slutet på 10-talet.

Med säkerhet skulle en nutida gäst känna igen sig i lokalen även då. De mest utmärkande skillnaderna var att bardisken saknades, då det enbart var tillåtet med sittande gäster och att den del som idag är H20 var kök. Väggarna pryddes av målningar i brunaktig ton föreställande scener från ett äldre värdshus. Väggmålningarna täcktes senare över, men en av målningarna som skrapats fram under lager av gammal färg kan idag beskådas på långväggen mittemot bardisken. Luckorna eller fönsterna uppe i taket, som numera täcks av glasrutor med Hammarbys emblem var igentäckta med trä.

Det har ryktas om att det skulle finnas ett ”hemligt” rum bakom dessa fönster som blickar ut över ölhallen men så är inte fallet. Grå Kvarns inredning var inte på något sätt unik utan ett stort antal enklare krogar runt om i staden var utformade på liknande sätt. Kvarnens välbevarade inredning är på så sätt unik idag eftersom den speglar hur en vardaglig krog såg ut förr.

Social plikt och fullkomlig demokrati

Under 20-talet när arbetslösheten var hög yttrade sig den ”sociala plikt” bolaget tillskrev sig i att man på bland annat Grå Kvarn serverade billiga middagar åt de arbetslösa. Tilltaget ska inte förväxlas med välgörenhet, trots den goda tanken var det kalkylerat att middagarna varken skulle gå med vinst eller förlust.

 

Spritdryck serverades inte under tiden då middagen serverades och de ätande behövde inte heller lämna dricks då serveringsavgift ingick i priset (vilket annars inte var kutym). Det som serverades var billig husmanskost och torsdagens middag med ärtor, fläsk och pannkakor drog särskilt många besökare.

Även i sämre tider var alltså Grå Kvarn en restaurang som var välbesökt. Tack vare den prisvärda maten uppnåddes då även en alltmer blandad publik.

I en betraktelse över ”Stockholms lifet” i Göteborgsposten beskrivs ett besök på följande sätt: ”man slår sig ner på hvilken tom plats som helst, och ofta får man se sex personer, som äro vildt främmande för hvarandra, intaga sina måltider vid samma bord. Här får man se officeren vid sidan om blusmannen, kontorschefen vid sidan om bodsbetjänten etc. Fullständig demokrati alltså.”

Med nutida ögon är en invändning mot beskrivningen av en ”fullständig demokrati” den totala avsaknaden av kvinnliga gäster. De enda kvinnor som förekom i lokalen var servitriserna som så gott som enbart var kvinnor. Rent generellt förekom enbart i enstaka fall kvinnor på Stockholms krogar och då alltid i manligt sällskap.

En annan Sara-krog, Mäster Anders, skapades 1926 stora rubriker med att införa ett damrum, enbart reserverat för kvinnliga besökare. Rummet togs bort snabbt, då tillströmningen av gäster uteblev. I en tidning menades anledningen vara att ”de damer som tror att fördomsfriheten klär” hellre satte sig i en allmän restaurang då ”en stor del av pikanteriet ligger i att få visa sin likställdhet offentligt”.

De anställdas villkor

Villkoren för restauranganställda var dåliga, med låg lön och långa arbetsdagar(upp till 15 timmar). Arbetslösheten var dessutom hög. Gifta kvinnor tilläts inte bära ring, då gästerna förväntades föredra kvinnor som inte redan var upptagna.

 

När arbetslösheten var som högst för servitriser avskedades de gifta kvinnorna. Argumentet var att unga, ogifta kvinnor skulle ges plats då de inte hade något annat sätt att försörja sig på. Resonemanget var inte helt klokt, med tanke på att även de gifta kvinnorna var beroende av sina anställningar för att familjens överlevnad. Hela det svenska samhället präglades under 20 och 30-talet av konflikter mellan arbetsgivare och löntagare och restaurangnäringen var inget undantag.

Facket spelade en stor roll, och för en servitris på Grå Kvarn där de flesta gäster var fackanhängare var det av vikt att vara ansluten. Alla anslutna erhöll en brosch att bär på jobbet för att visa sin tillhörighet. Servitriserna var så gott som beroende av dricks för att kunna försörja sig, och restaurangfacket gick hårt ut med följande uppmaning.

 

 

 

”Genom att lämna drickspenningar till de oorganiserade, motarbetas vår organisation och dess syften. Fram för facklig enhet!
 
Den som ej är med oss, är emot oss!”
– Sveriges Hotell- och Restaurangpersonals Förbund, Stockholm, juni 1926

Omdömet om ”flickorna” i servicen var varierande, många vittnar om deras vänliga men bestämde sätt. Andra menade på att de var buttra och otrevliga, som en artikel från Stockholms Tidningen 1930, där en insändare vill att Sara ser till att deras servitriser frångår systemet med ”utspisning av alkoholistiska djur”.

En annan person i personalstyrkan som få gäster såg med blida ögon var ordningsvakten, i folkmun kallad utkastaren. Vakterna i sina uniformer med samma befogenheter som polisen, var illa omtyckta och besökarna motsatte sig tanken att vid ankomsten till krogen bli granskad istället för välkomnad. En problematik som onekligen känns igen från idag. Nära förknippad med ordningsvaktaren var ”rockslusken”. Från och med 30-talet och fram till 60-talet var det obligatoriskt att hänga av sig rocken då man besökte Grå Kvarn. Anledningen var främst att detta sågs som ”god sed” men även att man lättare kunde upprätthålla ordningen. Även att ta av sig hatten var under besöket på krogen att förvänta

En mer välborstad krog

I början av trettiotalet renoverades Grå Kvarn och utökades med en andraklass matsal. Ombyggnaderna skedde efter ritningar av arkitekt Kjell Westin. Restaurangen hade varit lite av den fula ankungen inom Sara-bolaget och renoveringen skulle hämta upp Grå Kvarn till samma standard som bolagets andra krogar.

 

Andraklassmatsalen låg en trappa upp i huset och var betydligt mer elegant inredd än ölhallen. Middagar serverades på vita dukar, stolarna var stoppade, golvet parkett, väggarna tapetserade och i taket hängde kristallkronor. På en vägg tronade en stor rektangulär målning föreställande norra Slussen från Mösebacke signerad Yngve Lundströms ateljé.

Miljön skilde sig markant från tredjeklassmatsalen och även ingångarna var separerade. Till ”gräsplan” som övervåningen kallades kom man genom ingången som idag är personalentré. Menyn var mer avancerad, även om köket var detsamma som för undervåningen. I samband med renoveringen hade något så modernt som mathissar byggts. Ytterligare en förbättring i köket var den gigantiska spis med plats för 15 kockar som tagits in.

Även ölhallen moderniserades och rustades upp. Det rutmönstrade golvet doldes, de murriga väggmålningarna med värdshusmotiv målades över och lokalen målades i ljusa färger. I taket sattes ljusglober i knippen om tre upp. Fram trädde en prydligare och mer välborstad version av den gamla ölhallen. Kritiken som framfördes om att lite av trivseln försvann när krogen renoveras tycks inte helt obefogad då man ser på gamla bilder. Sara-krogarna var överhuvudtaget en källa till ständig debatt. Vissa menade att bolaget höjt nivån på de enklare krogarna och de tidigare ”inrättningarna förvandlats till trivsamma och prydliga omgivningar där god och riklig husmanskost serveras”. Krogarna har ”lyfts upp till ett värdigare och mer tilltalande plan”. Andra ansåg att krogarna i Saras regi var ytterst otrivsamma:

”Väl inne i lokalen är man under hovmästarens stränga kontroll, ofta i smyg även observerad av spioner. Över det hela vilar något av polisuppsikt, som gör restaurangvistelsen odräglig, och serveringen sker i regel på ett sätt, som om det vore en ren nåd att man blir betjänad av de dyra pengarna man får punga ut.”

Grållan blir Kvarnens Bierstube

Under 40-talet malde Grå Kvarn på och förde en undanskymd tillvaro men som alla andra restauranger i skuggan av andra världskrigets. Maten var ransonerad, och kuponger gällde även vid restaurangbesök. Klientelet var som tidigare även om en och annan familj någon enstaka gång kunde slinka in för att äta söndagsmiddag. 

Krogen kallades i folkmun för ”Grållan”. I början av 50-talet renoveras lokalen återigen, och glasskärmen som sitter ovanför ingången till köket till höger om ingången vid H20 sattes upp. De etsade motiven föreställer scener från ett värdshusbesök, möjligen inspirerade av de tidigare väggmålningarna, och högst upp lite åt höger kan man se en kvarn döpt till Grå Kvarn.

Kanske är motivet tänkt att påminna om den ursprungliga kvarnen som gav krogen dess namn. Den övriga miljön som skildras på skärmen tordes då vara Södermalm på 1600-talets mitt. Troligen var det även tidigt på 50-talet som den klassiska neonskylten föreställande en kvarn och med ”restaurang” skriven vertikalt sattes upp. Skylten som än idag sprider sitt ljus över köande nattgäster, lockar till sig förbipasserande ute på Götgatan.

Femtiotalet innebar många fler nyheter än neon som påminde om den stora världen utanför. År 1955 avskaffas motboken och det svenska folket kunde fritt få köpa den mängd sprit de ville. Den tidigare konsumtionen hade varit begränsad, men på krogen hade man kunnat stilla begäret när den egna ransonen var slut. Att folk helt plötsligt kunde sitta hemma och dricka all alkohol de ville förändrade villkoren för restauranglivet drastiskt. En situation där krogarna måste locka till sig gäster uppstod och Grå Kvarn förvandlades efter tysk/bayersk förlaga till Kvarnens Bierstube. Gästerna skull fångas med öl i sejdlar, ölkorv och framförallt tyrolerorkester.En servitris berättar att de kvällar då orkestern spelade var ”festliga” och att en del i publiken ville stå på borden, vilket dock inte accepterades. Förändringen var total och Sara-bolaget som tidigare främst verkat för att stävja det svenska folkets supande genom ransonerad alkoholservering omvandlades till ett vinstdrivande företag. Ölen flödade på Grå Kvarn och gästerna serverades så länge de inte var märkbart berusade. Öppettiderna utökades till klockan 11. Mattvånget var fortfarande kvar, men till skillnad från de svårare åren under seklets första del då gästerna hungrigt ätit vad som bjöds, skickades karotterna nu ofta ut med alla mat kvar. Man gick inte längre till Grå Kvarn för att få sig ett välbehövligt skrovmål utan för att umgås. Matkarotterna skickades ofta ut och in ett antal gånger utan att någon rörde dem. Ölkorven blev dock ett favorittilltugg. Vid omvandlingen till bierstube förenklas namnet Grå Kvarn till Kvarnen. Kanske var det ett försök att tvätta bort krogens vardagsstämpel och ”gråhet” när Kvarnen skulle bli ett ställe att roa sig på.

Namnbyte eller ej, för många av gästerna förblev krogen för alltid ”Grållan”. Kvinnor, pilkastning och hög stämning

På mitten av 60-talet när intresset för bayerska ölstugor hade blåst över krävdes en förnyelse av Kvarnen. England var just då den hetaste inspirationskällan för Sverige och Kvarnen gjordes om till en engelsk pub med darttavlor och mässingsredskap på väggarna. Ett rött linoleumgolv lades in och taket, balkarna och pelaren målades gröna. De höga ädelträspanelerna var kvar men väggarna målades gula. I taket hängde grön-vita markiser och mässingslampor. Lokalens utseende skilde sig med andra ord markant ifrån dagens.

Stämningen förblev glad och uppsluppen som under ölstugans tid men i slutet av decenniet inträffar något som mer än alla renoveringar, moderniseringar och omvandlingar tillsammans förändrade stämningen på Kvarnen.

Kvinnliga gästerna börjar frekventera krogen! Visst hade kvinnor förekommit tidigare men alltid med manligt sällskap och inte utan att löpa risken att bli sedda som ”fyllekärringar”.

En ofta sedd gäst på 60-talet var Moncia Zetterlund som alltid satt mot väggen mot bortre kortväggen.

Kulturarbetarna hade hittat till Grå Kvarn och en av de namnkunnigaste stamgästerna var regissören Janne Haldoff. Två andra kända Söderprofiler konstnären Slas och fotbollslegenden Nacka syntes dock sällan till.

Under 70-talet var stämningen hög på Kvarnen, så hög att restaurangen i mitten av 70-talet förlorade sina rättigheter en kortare period. Publiken var ordentligt uppblandad och gamla ölgubbar kunde sitta bredvid ett gäng ungdomar som kommit direkt från korpfotbollen. Atmosfären var trevlig och folklig.

Kvarnen blev allt tydligare ett ”Hammarbyställe”. Självklart hade alltid många av gästerna – söderkisar som de ofta var- haft ett hjärta som slog för Bajen, men nu blev krogen ett självklart samlingsställe förre och efter Bajens matcher. På luncherna hade kontorsfolket hittat hit för att äta billigt och gott, men på kvällarna var maten sämre. En favorit var ölgåsen, en varm smörgås med ost, skinka och ananas.

Darttavlorna hade kompletterats med enarmade banditer. Dessa var ett populärt inslag som drog in en hel del pengar tills de förbjöds 1979. Den tidigare andraklass matsalen en trappa upp hade stängts och gjorts om till festvåning, troligen redan under 40-talet. Uppdelningen av restauranger i klasser kritiserades hårt och var svår att motivera i folkhemmets Sverige. På 70-talet var festvåningen halvdöd, med enbart ett fåtal bokningar i månaden.

Sista natten på Kvarnen

I början av 80-talet såg Kvarnen utifrån rivningsfärdigt och dött ut, men innanför de valvformade fönsterna var stället lika levande som någonsin. Darttavlorna drog mycket folk, och tävlingar pågick ständigt. Kvarnens pilkastarflickor blev svenska mästare 1987. Varje dag utom söndagar serverades mat till halv priset mellan klockan 15-18. Vid femtiden ringlade sig kön med matgäster lång ute på gatan, precis som under 20-talet. Plankstek och rimmad lax med dillstuvad potatis var storsäljarna. Stämningen var hög, och det var alltid fullsatt. De yngre gästerna gick hit, åt och drack några bira innan de fortsatte ner på stan. Trots att de flesta gamla stamgäster beskriver krogen som varm och hjärtlig drogs krogen med dåligt rykte. Det förekom mycket dealing, kriminalitet och prostitution och Bajen-fans var inte alltid guds bästa barn. Samtidigt var alla välkomna och krogen sågs som en symbol för det gamla Södermalm – nött, trivsamt och opretentiöst!

 

Efter att i nästan 70 år ägt restaurangen, sålde Sara-bolaget Kvarnen 1987. I Aftonbladet under rubriken ”Sista natten på Kvarnen” står att läsa att: ”Nu har Sill-Sven druckit sin sista bärs på Kvarnen. Hammarbyfansen har skrikit, gråtit och sjungit färdigt – punkare, skinheads och Grupp 8-tjejer förlorat sitt hak. Sarabolaget har sålt ölhallen till storfinansen. Här ska bli bistro och inne.” Kvarnen såldes till bröderna Broström som drivit ett antal trendiga ställen nere i stan. Bröderna hade stora planer och introducerade ett nytt koncept på krogen: vita väggar, lång bardisk, och vita dukar. Kvarnen skulle bli en fin restaurang med avancerad mat. En nyhet av gigantiska dimensioner var de högtalare som sattes upp. Ölhallen blev, efter 80 år, med musik och sorlet som tidigare fyllt rummet fick konkurrens. Varje rest av 50-talets bayerska krog och 60-talets engelska pub slängdes ut och lokalen blev mer lik 20-talets originalutformning än på länge. Ägarna försökte nå en ny publik, och den gamla publiken kände sig allt annat än hemma. Förutom ”fyllgubbarna” som flyttade ute i Björns trädgård sökte sig de forna gästerna till andra ställen. Problemet var att inga nya gäster hittade till Kvarnen. Södermalm var ännu inte moget för denna typ av ”finkrog” och i en tid med ständigt pågående yuppiedebatt uppfattades den nya ordningen som en ren provokation. Stället förblev tomt och stängdes i april 1988. Kvarnen hade slutat mala, ölhallen låg öde och användes som förvaringslokal.

Att förvalta Kvarnen

Räddningen kom drygt ett år senare, då söderkisarna Sören Ahlbom och Thomas Ernström beslöt att köpa Kvarnen. Kvarnen skulle öppna på nytt och intentionen var att allt skulle bli som förr – dock utan det värsta slöddret. Darttavlorna kom tillbaks, ett roulettebord togs in och nästan alla av de gamla gästerna kom tillbaka. När Kvarnen slog upp sina dörrar igen var det utan premiärfest och särskilt inbjudna. Kvarnen var för alla!

”Vi har inte bara köpt Kvarnen. Vi har fått förmånen att förvalta den.”

– Sören Ahlbom

Kvarnen hade många år varit ett smått legendariskt ställe men under 90-talet blommade myten om Kvarnen ut till fullo. Kvarnen fick en tydlig stämpel som politisk genom att ägarna upplät lokalen för möten och debatter. Krogen sågs främst som ett vänsterställe, men faktum är att alla politiska partier utom moderaterna uppträdde där under 90-talet. EU-inträdet, flyktingpolitik och feminism har avhandlats inom Kvarnens väggar och debatterna fick ofta stor uppmärksamhet i media.

Inför riksdagsvalet 1998 uppkom en lustig men nog så allvarlig situation. Hammarby spelade en avgörande match och fansen ville självklart i samband med detta ha tillgång till det ”allra heligaste” i Bajenland. Samtidigt vill vänsterpartiet, med Gudrun Schyman i spetsen, ha sin valvaka på Kvarnen. Politik stod mot idrott, men situationen löste sig till den bästa. Kvarnen stod öppet för båda sortens anhängare.

Politiskt intresserade och Bajenfans var inte de enda grupper som drogs till vattenhålet på Tjärhovsgatan. Intellektuella och konstnärer satt gärna och filosoferade över ett glas rött och krogen fick en stor musikpublik.

En replokal inrättades där Nomads, Bob hund, This Perfect Day, Atomic Swing, Weeping Willows, Nicls Frisk, Janne Kask och Nina Persson repade. På tisdagarna ordnades gratis konserter med alltifrån Thåström till Bob hund. Efter konserten stod en skivspelare framme och de av stamgästerna som ville var välkomna att vara dj.

Konserterna upphörde efter gästerna klagade men replokalen fanns kvar tills 90-talets slut.

En ny epok

Det gamla köket har fått ge plats till Hospodské Dvere vår egen Tjeckiska ölhall i egen stil. Med Tjeckisk rustik mat som komplement till det svenska. Vi kombinerar Tjeckiska mikrobryggerier på fat med svensk lokal öl på flaska.

ELD 2.0 vår uppdatering av källaren eld som på helgerna huserar vår nattklubb fram till 03,00 och under veckorna används som Chambre séparée till konferenser och privata fester. Detta är bara starten till allt nytt som kommer men alltid med den genuina känslan av ölhall och underbart grönvitt gemenskap.

Allt för att du skall trivas och känna dig hemma.

Detta kapitel i Kvarnens biografi är dock i allra högsta grad pågående och platsar ännu inte i en historisk överblick…